传统干燥泛指从湿物料中除去水分或其他湿分的各种操作。如在日常生活中将潮湿物料置于阳光下曝晒以除去水分，工业上用硅胶、石灰、浓硫酸等除去水蒸气、工业气体或有机液体中的水分。在化工生产中，干燥通常指用热空气、烟道气以及红外线等加热湿固体物料，使其中所含的水分或溶剂汽化而除去，是一种属于热质传递过程的单元操作。

传统干燥，在被干燥物料表面形成流体边界层，受热汽化的水蒸气通过流体边界层向空气中扩散，干燥物内部水分要向表面移动。如果其移动速度赶不上边界层表面的蒸发速度，边界层水膜就会破裂，被干燥物料表面就会出现局部干裂现象，然后扩大到整个外表面，形成表面硬化。而真空干燥机在真空环境下，水分的沸点降低了，可以实现低温干燥，为热敏性物料的干燥提供了有利条件；氧分压降低了，避免了物料在干燥过程中的氧化变质现象，保障了被干燥物料的质量，在缺氧状态下杀死了一些细菌，抑制了一些细菌的繁殖生长；真空干燥过程可以回收一些有毒有害的气体，防止了环境的污染。

传统干燥使被干燥物料内部和表面形成很大的温度梯度，促使被干燥物料中某些成分  散发出去。尤其是食品，会散失香气，影响其味道。而真空干燥时物料内外温度梯度小，由逆渗透作用使得作为溶剂的水独自移动，克服了溶质散失现象。真空干燥也容易实现产品多样化。以食品干燥为例，可以通过控制温度和真空度，使产品发泡，膨化，生产出酥脆、速溶等食品。

真空干燥物料内和表面之间压力差较大，在压力梯度作用下，水分很快移向表面，不会出现表面硬化。同时能提高干燥速率，缩短干燥时间，降低真空干燥机运转费用。